【西安烹飪學校】西安桃李烹飪旅游專修學院：巧用胡椒

胡椒是原產于印度南方之馬拉巴海岸一帶的藤本植物，主要產區為印尼、印度、巴西等國家。新鮮、未成熟的胡椒漿果本身呈現綠色，成熟后則會慢慢轉變成紅黑色;因未經處理的胡椒果很容易腐爛，大多會經過干燥加工再用于烹飪：果實會依照不同熟度、加工方式形成黑、白、綠、紅4種顏色，各自有特殊氣味，其中以黑胡椒為大宗，約占產量的八成。日常的飲食中胡椒是必不可少的一種調味品，今天西安桃李烹飪旅游專修學院來教大家巧用胡椒。

1.黑胡椒

生胡椒漿果采收后，經過熱水清洗、干燥，在酵素的作用下漸漸轉變成黑色，成為我們所熟悉的黑胡椒粒，磨成粉便是黑胡椒粉。因為胡椒果肉本身富含「胡椒精油」，使黑胡椒味道嗆辣而帶有刺激性，香氣最強烈而濃郁，非常適合用來替肉類、海鮮去腥，或是在菜肴起鍋前灑上提味。

黑胡椒是產量最多、用量最大的胡椒。

使用方式

備料時用胡椒來腌漬，有助于去除肉腥味，與牛肉、羊肉和豬肉等紅肉能結合得恰到好處。

料理起鍋前加入提香，透過高溫能讓胡椒的香氣更加釋放。無論是肉類、蔬菜或豆腐等食材，喜歡重口味的你不妨加入少許的黑胡椒，增添微辣微嗆的層次感吧!

香氣濃郁的黑胡椒很適合用來搭配紅肉。

2.白胡椒

以成熟的胡椒漿果或干燥的黑胡椒制作，放入水中浸泡至外皮發酵、軟化，取出內部種子再烘干而成。因為去除了帶有大量胡椒精油的外皮和果肉，白胡椒的味道較淡，帶有微微的嗆味，辣度低故較多人能接受。

比起黑胡椒，歐洲人比較喜歡使用白胡椒。

使用方式

白胡椒味道不如黑胡椒那么濃烈，適合加入羹湯、高湯等各式湯品調味，不會喧賓奪主、蓋過基底香氣。一般質地濃郁的西式濃湯如玉米濃湯、南瓜濃湯通常會灑上黑胡椒，而中式貢丸湯、越式酸辣湯則多使用白胡椒粉。

適合肉腥味較淡的白肉、海鮮料理，亦能當作腌料去腥。

當醬汁或食材顏色為白色或偏淡色系時(例如白醬、馬鈴薯料理)，通常會使用白胡椒調味，不會破壞視覺上色調的一致性，賣相更佳。

白胡椒必須于料理完成后再添加，因加熱過度會使白胡椒產生苦味。

淡色系的料理，可以用白胡椒添香，不會干擾視覺美觀。

黑胡椒、白胡椒可以互相替換嗎?

當用量少時，兩者可以互換，若需求量較大，便完全不建議以其中一種取代另一種!因為黑、白胡椒兩者的味道還是有不小的差異，量多味道便會更加明顯，容易產生走味的窘境。

3.綠胡椒

綠胡椒又分成新鮮和加工過的兩種，前者在泰國菜中較常見，后者會將生胡椒果放入鹽水或醋中浸泡腌漬，或是以二氧化硫、冷凍干燥處理制成，多用于東南亞料理。無論是香氣味道，綠胡椒都是所有胡椒中最淡的，聞起來僅有淡雅芳香、嘗起來微辣。

綠胡椒通常會在東南亞料理中出現。

使用方式

味道清淡，很適合制作醬汁、煮湯或燉肉。

新鮮的綠胡椒及干燥綠胡椒的保存期限都很短，必須盡快使用完畢。

胡椒可以溫中，下氣，消痰，解毒。治寒痰食積，脘腹冷痛，反胃，嘔吐清水，泄瀉，冷痢。并解食物毒，但是很多人可能因為不會用而規避掉了，今天看完西安桃李烹飪旅游專修學院來教大家的巧用胡椒，就趕緊嘗試一下吧。

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